上海福喜“臭肉門”事件令全球食品供應鏈的監管難題再次凸顯出來。往前追溯幾年，美國曾出現花生醬遭沙門氏菌污染事件，歐洲馬肉風波席卷了多國，還有日本食品安全神話也被“不二家”和“赤福”等老字號抹黑，這些事件共同指向全球食品安全的軟肋——各國監管體系仍存缺陷，國際間的監管協作尚有不足。
所謂食品供應鏈，指的是從食品的初級生產者到消費者各個環節的經濟利益主體所組成的鏈狀系統，其中包括前端的生產原料供應商，中間的食品加工商和零售商，以及后端的消費者和作為規制者與監管者的政府部門。
英國《金融時報》記者路易絲·盧卡斯曾寫過一篇《兩萬英里走上餐桌》的文章，用以表明當下監管全球食品供應鏈是一項多么艱巨的挑戰。文章舉例說，鱈魚在一生中平均要游一萬英里，而這條鱈魚死后要再經過一萬英里才能抵達餐桌之上。從白令海被漁網撈起后，這些鱈魚被運送到中國東部的青島。在一座巨大陰冷的工廠里，一群工人用刀子刺向這些半冷凍的魚，熟練地分開魚肉與魚骨。隨后，這些魚被冷凍裝入貨船，前往歐洲或美國的食品加工廠，也許還要經歷一段旅程才能最終到達莫斯科小學生的餐盤上。
在現實中，鱈魚變成盤中餐的過程似乎比其他食物還要簡單一些。在全球化的今天，食品行業供應鏈越來越長，有時已經超乎人們的想象。
從另一維度看，食品供應鏈除了越來越長之外，還變得越來越復雜。
世界衛生組織食品安全專家彼得·安巴瑞克曾以比薩餅為例：“如果你在一個國家吃比薩餅，它的成分有可能來自于30多個國家、100多個供應商。我們在世界上任何一個地方吃了一種加工產品，它涉及的生產商可能遍布世界各地。這意味著一種產品的食品安全問題，會涉及到里面所有的相關成分。”盧卡斯也在文章中提到，一家超市可能涉及多達兩萬條生產線，每條生產線需要10至20種原料。她寫道：“你根本做不到逐一檢查每個供應商以及他們提供給你的每種原料。這項工作耗費的精力太大，也不符合每個人想要更廉價食品的期望。”
通過觀察鱈魚和比薩餅這兩種食物可以發現，對全球食品供應鏈進行監管勢必牽扯巨大的人力物力，每一個經濟體幾乎都無法獨立承擔整個供應鏈系統的維護工作，去年的歐洲“馬肉風波”就證明了這一點。歐洲人在“瘋牛病”蔓延后推行了一整套食品安全風控系統，但其中的疏漏在“馬肉風波”中再次令歐洲付出了代價。世界經濟步入全球化時代，每年以億噸為單位的各種食物在世界上流動，食品供應鏈條中的任何一個環節出現漏洞，都可能演變成一場災難。因此，在食品安全問題日益復雜和緊迫的背景下，世衛組織等國際機構一再呼吁，各國食品加工企業和監管部門應加強跨國和跨地區合作，形成覆蓋全球的追溯體系和預警方案，努力把食品安全風險降至最低。
此外，從微觀來看，任何一個企業也無法承諾自己食品鏈條上的每一個危險節點都萬無一失，即便采用了基于GMP(良好操作規范)和SSOP(衛生標準操作程序)的HACCP(危害分析關鍵控制點)等當下流行的內控手段，食品安全依舊會暴露于道德風險之上。上海福喜曾被麥當勞稱為“在龐大而完整的供應鏈系統中有多年合作經驗的全球伙伴”，但這次把麥當勞和其他小伙伴一起拉下了水。麥當勞在其網頁上曾對中國消費者這樣表白：“麥當勞供應鏈制定了系統的質量、安全、社會責任和可持續發展標準，所有供應商都必須按要求執行，我們堅持不懈地提升為中國消費者提供食品的安全和品質，同時也致力于減少對環境的影響。”現在看來，麥當勞大叔實現這樣的愿景，還需更加努力才成。
歐盟平息“馬肉風波”化解道德風險
歐盟委員會7月24日發布的公報顯示，今年4月啟動的第二輪歐洲范圍內的牛肉制品樣品檢驗顯示，僅有0.61%的樣品在未標示馬肉成分的情況下含有馬肉DNA，比一年前首次測試結果(4.6%)明顯好轉。
歐盟委員會負責衛生與消費者事務的委員托尼奧·博格24日表示，食品行業是歐洲的重要行業之一，恢復消費者和企業對食品供應鏈的信心和信任對經濟發展來說至關重要，未來歐洲各國必須共同努力，打擊欺詐行為，應將“馬肉風波”視作商業欺詐，而非涉及食品安全的公共衛生危機。雖是歐盟的一家之言，也算在情在理。但“馬肉風波”事件暴露出的道德風險，令歐盟近幾年來引以為豪的食品安全體系難以招架。完善供應鏈監管再次成為歐洲國家的當務之急。
上世紀最后幾年，歐盟食品危機迎來了一次小爆發。1996年英國發現瘋牛病之后禍及全歐，僅英國一地先后宰殺約400多萬頭牛，損失高達30億英鎊。1999年食品安全危機達到高峰：5月比利時出現致癌物質二惡英污染雞、豬等禽畜；6月比利時和法國出現可口可樂污染事件，數百人中毒后感到深度不適；9月法、荷等國企業用動物下水和腐爛物做動物飼料的丑聞相繼見諸報端。當時，歐盟消費者對此憂心忡忡，歐洲輿論責問當局“是否還有安全的食品”。
在此背景下，歐盟痛定思痛，決心徹底改善食品安全問題。歐盟委員會在2000年發表了一份長達60頁的《食品安全白皮書》，推出了龐大的食品安全保障計劃，內含84項具體措施。隨后幾年，有關食品安全的各項法規在消費者團體與生產商聯盟的博弈下一次又一次地得到了強化。歐盟委員會在此期間一直強調，飲食行業應該把公眾健康放在首位，以保證從田間地頭到廚房餐桌整個過程的絕對安全。歐盟委員會稱，保證這一過程絕對安全最為有效的辦法，是對供應鏈上各個環節涉及的每個人都規定具體的責任。
歐洲食品安全的平靜期在2013年劃上了完整的句號。當年年初，“掛牛頭賣馬肉”的丑聞首先在愛爾蘭披露，接著英國、德國、挪威、瑞士等十多個歐洲國家檢測出含有馬肉成分的牛肉食品，沉重地打擊了歐洲居民的消費信心。這也成為歐盟強化食品供應鏈監管的又一次契機。這次，歐盟將矛頭對準了商業領域中的脆弱一環——道德風險。
借助于商品原產地標識制和食品加工鏈溯源體制，調查機構很快查明了一條假牛肉生產鏈條：羅馬尼亞屠宰場——荷蘭公司——塞浦路斯中間商——法國斯潘蓋羅公司——盧森堡注冊的Tavola公司——英國市場。在這么多中間環節中，是斯潘蓋羅公司故意將馬肉標記為牛肉。法國競爭、消費者事務與反欺詐總局指出，斯潘蓋羅公司通過荷蘭兩個中間商，在過去6個月內，從羅馬尼亞兩家屠宰場進口了約750噸馬肉，其中550噸貼上“歐盟原產牛肉”的標簽，通過一家中間商出售給法國食品加工企業科米熱爾。
斯潘蓋羅的“厄運”隨之而來，訂單量大幅萎縮五成，財務狀況每況愈下，法國卡爾卡松商業法庭之后宣布該公司可以啟動破產清算程序。此外，兩名高管被判處兩年監禁及7.5萬歐元罰款。法國政府之后出臺了《消費法》修正案，規定從事商業欺詐的自然人將面臨37.5萬歐元的罰款，而對企業的罰款提升到年營業額的10%，相關自然人或企業還可被禁止今后從事商業活動。
馬肉風波是英國“瘋牛病”以來歐洲最大一次食品行業丑聞，歐洲各行各界紛紛用放大鏡檢查食品供應鏈上的各個環節，進行深刻反思。法國食品加工業協會主席讓-勒內·比松說，歐洲在“瘋牛病”事件之后建立了全球最先進的食品加工鏈溯源體系，這一體系的某些監控環節還需要得到進一步加強。
此外，一些機構認為，道德風險將成為歐洲食品安全的危險敵人，持續的經濟低迷是食品欺詐現象增多的原因——一些國家的經濟狀況要求降低食品生產支出，以維持食品價格；另一些國家因為消費水平降低，銷售業也不得不在進貨中壓價；一些重債國家在實行緊縮政策的同時縮減了檢查機構的規模，也為不法分子創造了可乘之機。為此，歐盟委員會在公報中指出，將與歐盟成員國和其他歐洲國家繼續緊密合作，增強歐洲處理食品欺詐事件的能力，其中包括建立歐盟食品欺詐網絡等。
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百年進化美國構建完整食品安全體系
美國食品安全體系算起來有100多年的歷史，經過不斷地完善和改進，為美國消費者打造出相對安全可靠的食品供應鏈。
1906年，美國參議院投票通過了《純凈食品和藥品法》，標志著美國政府在推進國家食品安全方面邁出了決定性的一步。1938年6月25日，當時的美國總統富蘭克林·羅斯福簽署通過了《聯邦食品、藥品和化妝品法案》，該法案日后經過了反復修改，迄今仍然是美國食品安全監管的基石。
《純凈食品和藥品法》也被稱為“維萊法案”，成為美國食品安全立法領域的開山鼻祖。21年之后，這部法律的倡導者、美國農業部化學物質局局長維萊與其他10名專家成立了食品、藥品和殺蟲劑監督管理局。又過了3年，該機構更名為美國食品和藥品管理局(FDA)，逐漸成為美國食品安全的“看門狗”。目前，總部設在美國馬里蘭州的FDA擁有大約9000多名雇員，其中包括900名化學家和300名微生物學家，每年監控著價值1萬億美元的產品，相當于美國國民每年消費總額的1/4。
除了FDA，美國還有很多食品安全監管機構，覆蓋聯邦、州和地區三個層面。聯邦層面主要由FDA、農業部下屬的食品安全檢驗局(FSIS)、疾病控制和預防中心等機構組成；州和地區機構的職責是配合聯邦機構執行各種法規，檢查轄區內的食品生產和銷售點。
美國的食品安全監管體系遵循以下指導原則：只允許安全健康的食品上市；食品安全的監管決策必須有科學基礎；政府承擔執法責任；制造商、分銷商、進口商和其他企業必須遵守法規，否則將受處罰；監管程序透明化，便于公眾了解。一旦被查出食品安全有問題，食品供應商和銷售商將面臨嚴厲的處罰和數目驚人的罰款。
盡管美國的食品安全監管體系相對健全，但也出現過很多嚴重的食品安全事件。美國疾病控制和預防中心的一篇報告指出，美國每年大約有4800萬人因為進食了被污染的食品而染病，相當于每6個美國人中有1人成為食品污染的受害者。此外，近年來，美國發生的嚴重食品安全事故多由沙門氏菌感染引發。美國《華盛頓郵報》報道，每年有大約14.2萬美國人因食用受沙門氏菌感染的雞蛋患病，其中大約30人死亡。為此，奧巴馬總統在2009年和2011年兩次推進食品安全法規的改革方案，旨在做好對沙門氏菌的預防工作，加大對違規行為的執法力度，以及改善監管部門對食品安全事件的反應。
日本麥當勞因何如臨大敵
日本麥當勞與全家便利店兩大食品企業最近采取緊急措施，封殺此前入庫的福喜相關產品流入市場。7月29日，日本麥當勞首席執行官薩拉·卡薩諾瓦在東京舉行的新聞通氣會上表示，“對給顧客造成擔憂和不安深表歉意”，還稱“將為提供高品質、安全的商品而竭盡全力”。
從時間上看，日本麥當勞的動作相當迅速。根據其官網發布的聲明，日本麥當勞餐廳使用以福喜產品為原料的“麥樂雞”于7月21日起便停止銷售。日本麥當勞隨后又宣布，23日起開始使用中國及泰國其他雞肉供應商所生產的雞肉。到了25日，情況發生了新變化，《日本經濟新聞》的一篇報道說，日本麥當勞于當日下午3時向全日本的3100家店鋪同時發出通知，要求停止銷售使用中國產雞肉制品的商品。由于泰國供貨商很難在短時間內彌補空白，日本麥當勞的店鋪可能會出現庫存用光、商品售罄的情況，但麥當勞尚未找到更好的補貨辦法。統計顯示，2013年日本麥當勞公司從上海福喜進口了約4300噸“麥樂雞塊”。目前，有約兩成用于日本國內銷售的“麥樂雞塊”使用了上海福喜所生產的雞肉，涉及日本中部及東部約1340家麥當勞餐廳，占全日本麥當勞店鋪的40%左右。與此同時，全家便利店也于22日宣布，在日本約1萬家店鋪停止銷售“蒜香雞塊”。
日本麥當勞和全家便利店在福喜事件上的快速響應，與一旦食品安全丑聞被曝光，在消費者屢屢用“腳”投票、國內輿論一致討伐的情況下企業難以招架有關。2002年，擁有50多年歷史、被譽為“白雪公主”的雪印公司用進口牛肉冒充國產牛肉，最后樹倒猢猻散，宣告解散。2007年，日本百年老店不二家爆出使用過期牛奶等不合格原料的丑聞后，不但工廠停產，連鎖店關張，餐館停業，問題產品下架，還被日本媒體翻出老賬，痛批管理漏洞。事發后不久，不二家社長藤井林太郎引咎辭職，這家食品業加工巨頭也被逼到打算賣掉總部大樓的地步。
就日本麥當勞來說，及時道歉是明智之舉。日本共同社稱，近來日本麥當勞的單日銷售額比預期目標低出約15%到20%，門店客流也減少近10%。由于上海福喜“過期肉”問題造成的影響尚無法估量，其母公司日本麥當勞控股7月29日將2014財年(2014年1月到12月)業績預期改為“未定”。為了顯示誠意，日本麥當勞還在主頁上公布了漢堡等各類商品的原料原產國和最終加工國的名單，并承諾“如果核實了上海福喜供應的產品使用過期肉，將考慮向消費者退款”。
此外，日本近年來不斷強化食品安全法律的修訂工作，也令日本麥當勞和其他食品制造商不敢大意。2003年，日本《食品安全基本法》通過并生效， 食品安全委員會設立，日本開始執行新的食品安全政策。相關部門引進了風險分析體制，在風險分析的基礎上采取綜合對策，以防止人們經由食品攝入有害微生物或有害化學物質。日本各農產品產地還根據當地氣候和土壤條件設定農業規范，將農業生產過程中各領域的主要危害因素及其對策列成清單，并作好相應的危害管理記錄。在《食品安全基本法》這一綱領性文件的統轄下，日本針對食品安全的各個領域設有《防止不正當競爭法》、《農林規格法》和《景品表示法》等。《防止不正當競爭法》對“商品的原產地、原材料等不實標識”處以五年以下徒刑及罰金；《農林規格法》對原材料或加工食品的規格及標識標準有規定，如有違反，將處以兩年以下徒刑和罰金；《景品表示法》針對商品的不當標識，對違反者處以行政處分及罰金。特別是在日本國內市場發生“毒餃子”事件后，日本政府加大了可追溯管理的力度。日本政府改訂了《日本農林規格法》的食品品質標識基準部分，要求食品供貨鏈上的所有企業必須明確標示食品的原材料、添加劑以及過敏原等詳細信息，并且有義務保管這些信息3年。
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本文來源： 全球食品供應鏈監管難在何處？
